Окрошка

Окро́шка (рег. квас^[3][4]) — традиционный холодный супрусской кухни, который готовят в весенне-летний период. Традиционными компонентами окрошки являются хлебный (ржаной, ячменный) квас, свежие огурцы, укроп, растёртый с солью зелёный лук, столовая горчица, крутое яйцо и сметана^[5]. Ингредиенты окрошки измельчают, крошат, что отражено в названии супа^[6][7]. В переносном смысле слово «окрошка» употребляется в значении «смесь, смешение разнородных понятий и предметов»^[8].

Окрошка произошла от примитивных крестьянских кушаний: редьки с луком и квасом, тюри из кваса, лука и сухарей^[7], постепенно к ним стали добавлять другие продукты: огурцы, репу, картофель, яйца, мясо, грибы. Вплоть до начала XIX века окрошку подавали не как первое блюдо, а как закуску^[6]: отдельно нарезанные продукты и в специальных кувшинах заправленный квас^[9][10]. Различные овощи и кислый квас в составе окрошки являются хорошими возбудителями аппетита^[11]. В. А. Лёвшин в своём труде «Русская поварня» 1816 года определил мясную окрошку в холодные блюда первой подачи и рекомендовал использовать для неё остатки «жареного мяса разного: четвероногих, птиц домовых и диких». Лучше всего для окрошки, по его мнению, подходит индейка, тетерев и поросёнок. Обобранное с костей мясо требовалось мелко покрошить с луком, солёными и свежими огурцами и мякотью солёной сливы, перемешать, «стоптать ложкою» и залить огуречным или сливовым рассолом с уксусом, а когда настоится, при подаче развести квасом. Согласно рецепту В. А. Лёвшина из раздела «Постный стол», рыбную окрошку готовили из остатков разных жареных рыб с отваренной солёной осетриной или белужиной, отварной свёклой и солёными огурцами и приправляли хреном, перцем, маслом и уксусом^[12].

Рецепты современной окрошки классифицируют в зависимости от наборов добавляемых к основе продуктов: мясных, рыбных и грибных. Для мясной окрошки выбирают нежирное мясо, так как в холодном квасе жир застывает и придаёт супу неприятный вкус^[6]. Окрошка с отварной говядиной или телятиной называется «мясная», с говядиной, ветчиной и языком — «сборная». Рыбная окрошка с вяленой или копчёной рыбой именуется «кавардак»^[10]. В овощную окрошку добавляют отварные морковь, картофель и репу^[7]. Современная окрошка существует в разных вариациях, и самое главное в хорошо приготовленной окрошке, по утверждению В. В. Похлёбкина, — вкусовое сочетание её ингредиентов между собой^[13], правильное соотношение между ними и жидкостью^[14], обеспечивающее характерный «окрошечный вкус»^[15].

В окрошку с морепродуктами идёт варёное мясо морских гребешков и кальмаров, из дичи — мясо рябчиков и куропаток^[16], в грибную — солёные или маринованные грибы с мочёным яблоком^[17], в овощную — цветная капуста^[18], в уральской окрошке свежие огурцы заменяют квашеной капустой^[9][19]. Окрошку гарнируют также докторской колбасой и редисом^[20], что некоторыми экспертами считается грубым отступлением от классической рецептуры^[7][13]. Рыбные окрошки, по сведениям В. В. Похлёбкина, постепенно выходят из употребления как менее вкусные, чем мясные или овощные^[13].

По мнению авторов книги «Русская кухня: традиции и обычаи» для окрошки лучше всего подходит квас домашнего приготовления, на ржаном хлебе, который делают менее сладким, чем квас промышленного производства^[6]. В. В. Похлёбкин рекомендовал белый квас, более кислый, чем обычный питьевой^[13]. Чтобы окрошка не была пресной, квас заправляют яичными желтками, смешанными до однородной массы со сметаной, горчицей, хреном, солью и сахаром^[6]. Окрошку также готовят на кислых щах, огуречном или капустном рассоле^[6], кефире^[19], кислом молоке, молочной сыворотке, пахтанье^[7] и ацидофилине^[9][19][20], кисломолочные продукты разводят кипячёной холодной водой^[16]. Перед подачей окрошку обычно посыпают рубленой зеленью укропа^[9][18], используют охлаждённые тарелки^[21], к супу часто предлагают хрен, редьку и кусочки льда на розетке^[16][21]. Окрошку готовят непосредственно перед сервировкой, постояв даже недолгое время, окрошка, как и многие другие холодные супы, «отмокает» и теряет во вкусе^[17].

Окрошка нашла отражение в русской культуре. В русской народной сказке «Лиса и журавль» Лиса угощала Журавля манной кашей, размазанной по тарелке, а он её в ответ — окрошкой из кувшина с малым горлышком^[22]. В «Записках ружейного охотника Оренбуржской губернии» С. Т. Аксакова утверждается, что само мясо журавлей годится в окрошку. Обломов у И. А. Гончарова мечтает о пикниках с самоваром и десертом в берёзовой роще или на коврах между стогами в поле перед обедом с окрошкой и бифштексом^[23].

• Ананьев А. А.Холодные супы // Супы. — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1957. — С. 172—174. — 191 с. — (Библиотека повара). — 200 000 экз.
• Андросова В. Д., Захарова Т. И. Холодные супы. — М.: Экономика, 1986. — С. 94—96. — 127 с. — (Библиотечка повара). — 100 000 экз.
• Аношин А. В., Михайлов В. С.Холодные супы // Русские блюда на нашем столе. — Краснодар: Краснодарское книжное издательство, 1990. — С. 55—56. — 337 с.
• Ануфриев В. М., Никашин Ф. П., Скрипкин Г. М.Холодные супы // Основы кулинарии. — М.: Госторгиздат, 1941. — С. 245. — 360 с. — 5000 экз.
• Васюкова А. Т.Окрошки // Технология продукции общественного питания. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2015. — С. 225—226. — 496 с. — 500 экз. — ISBN 978-5-394-02516-7.
• Величко Е. М. и др.Холодные супы (окрошки) // Русская народная кухня / Е. М. Величко, Н. И. Ковалёв, В. В. Усов. — М.: Агропромиздат, 1992. — С. 125. — 303 с. — 100 000 экз. — ISBN 5-10-0000-31-7.
• Ковалёв В. М., Могильный Н. П.Холодные супы // Рецепты русской кухни. — М.: Мир, 1989. — С. 41—47. — 304 с.
• Ковалёв В. М., Могильный Н. П.Окрошка // Русская кухня: традиции и обычаи. — М.: Советская Россия, 1990. — С. 128—129. — 256 с. — 150 000 экз. — ISBN 5-268-00916-8.
• Ковалёв Н. И., Куткина М. Н., Карцева Н. Я.Окрошки закусочные // Русская кухня. Учебное пособие. — М.: Издательский дом «Деловая литература», 2000. — С. 174—175. — 520 с. — 5000 экз. — ISBN 5-93211-006-6.
• Окрошка овощная. Окрошка сборная мясная // Книга о вкусной и здоровой пище / И. К. Сиволап (редактор). — М.: Пищепромиздат, 1954. — С. 121. — 400 с. — 500 000 экз.
• Холодные супы // Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1955. — С. 251. — 960 с.
• Лёвшин В. А.Окрошка // Русская поварня. — М.: Издательство «Э», 2017. — С. 31, 64. — 208 с. — ISBN 978-5-699-91708-2.
• Маслов Л. А.Окрошка сборная мясная. Окрошка мясная. Окрошка овощная // Кулинария. — 4-е стереотипное. — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1958. — С. 111. — 295 с. — 200 000 экз.
• Молоховец Е. И.Супы холодные // Подарок молодым хозяйкам. — М.: Эксмо, 2012. — С. 80. — 816 с. — ISBN 978-5-699-59217-3.
• Похлёбкин В. В.Окрошка // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 267. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
• Похлёбкин В. В.Окрошки // Национальные кухни наших народов (Основные кулинарные направления, их история и особенности. Рецептура). — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 15—17. — 304 с.
• Похлёбкин В. В.Окрошка // О кулинарии от А до Я: Словарь-справочник. — Минск: Полымя, 1988. — С. 130. — 224 с. — 200 000 экз. — ISBN 5-345-00218-5.
• Ратушный А. С.Окрошка // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 242—243. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
• Усов В. В.Окрошка // Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд / Владимир Усов, Лидия Усова. — М.: Эксмо, 2017. — С. 289—294. — 384 с. — (Кулинарное искусство. От профессионалов). — ISBN 978-5-699-80934-9.
• Окрошка // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Минск: Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки, 1993. — С. 207. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.
• Charles G. Sinclair.okroshka // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z (англ.). — 2nd ed. — London: A & C Black, 2004. — P. 406. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.
• Patricia Solley.Iced Sour Fruit and Vegetable Soup. Okroshka Postnaya // An Exaltation of Soups: The Soul-satisfying Story of Soup, as Told in More Than 100 Recipes. — 1st ed. — New York: Three Rivers Press, 2004. — 367 p. — ISBN 978-0-307-52313-6.